뉴욕증시 상승세 지속, 고용 지표 호조와 관세 완화 움직임이 투자자 심리 자극

뉴욕 증시가 고용 지표의 호조와 관세 완화 조짐에 힘입어 상승 마감했다. 투자자들은 긍정적인 경제 신호에 반응하며 위험 자산으로의 회귀를 모색 중.

월가의 낙관론은 여전—물론 그들이 항상 옳았던 건 아니지만. 어쨌든 오늘은 술렁이는 거래장 분위기가 증시를 끌어올렸다.

[블록미디어 권은중 전문기자] 나는 소고기국보다 돼지국밥을 좋아한다. 돼지 육수에는 소에서는 찾을 수 없는 짙은 향과 맛이 있다. 돼지의 뼈와 살에서만 나오는 구수한 감칠맛이다. 그렇지만 유감스럽게도 서울에서는 찾기 힘든 귀한 음식이다. 몇몇 체인점이 있지만 부산의 돼지국밥처럼 정겨우면서 깊은 맛을 내는 집은 드물다.

그런데 이제는 돼지국밥 때문에 부산을 그리워하지 않아도 될 것 같다. 서울 강서구 등촌동 칠흑의 돼지곰탕 덕분이다. 칠흑의 김진영 대표는 독특한 이력을 가졌다. 그는 30년간 전국의 맛있는 음식재료를 찾아다니던 식자재 MD출신이다. ‘칠흑’이라는 이름은 이집 돼지국밥에 국산 검은 돼지인 버크셔K를 쓰기 때문인 것 같았다.

칠흑에 가면 여러 번 놀란다. 가장 놀란 것은 식탁 위에 있는 소금이 자염이라는 점이었다. 자염은 천일염이 일제 강점기 때 일본에서 들어오기 이전에 조상들이 소금을 만들던 전통 방식이다. 갯벌에 구덩이를 파 바닷물을 모아서 염도를 높인 뒤에 이를 끓여 소금을 얻는 방식이다. 나름 소금을 좀 안다고 자부했지만 자염을 본 것은 칠흑에서 처음이었다. 그냥 맛을 보니 짜지 않고 고소했다. 소금에 들이는 정성이 이 정도라니 이 집의 곰탕 맛은 어떨지 기대가 됐다.

주문한 돼지곰탕이 왔다. 국물이 닭육수처럼 맑았다. 가짜 설렁탕처럼 뽀얗지 않아 마음에 들었다. 라드를 제거해 담백한 맛을 살렸다고 하는데 정말 담백했다. 냉면을 말아먹어도 될 것 같은 투명도였다. 함께 온 냉 제육 4점은 마치 편육처럼 쫄깃했다. 나는 부들부들한 제육을 좋아하는데 이 집 제육은 이를 밀어낼 정도의 쫀쫀한 탄력감이 재미있었다. 함께 찍어먹는 새우젓도 탱글했다. 새우젓도 1만 시간 이상 숙성시킨 국산 새우젓만을 사용한다. 시중에서는 비용 절감을 하기 위해 베트남산이나 베트남산과 국산을 혼합해서 쓰는 경우가 많다.

국물도 좋았지만 나는 국밥 위에 있는 돼지 갈비 한점에 마음을 빼앗겼다. 처음에는 의아했다. 국밥에 돼지갈비라니? 갈비를 사람들이 좋아하는 이유는 사실 지방 탓이다. 갈비는 어느 동물이나 가장 지방이 많이 붙어 있는 부위의 하나다. 갈비와 살에 붙어있는 접착 부위(이를 결체조직이라고 한다)에는 지방, 근육, 근막이 골고루 분포한다. 그래서 일반적인 고기에서 느낄 수 없는 복합적인 맛이 난다. 갈비가 어느 동물이나 최고급 부위라는 지위를 누려온 까닭이다. 그렇지만 그건 구울 때의 이야기다. 삶으면 갈비는 이야기가 달라진다. ‘그 진한 기름을 어떻게 처리할까?’ ‘삶은 돼지갈비가 기름과 살의 비율이 조화로울까?’라는 의문이 꼬리를 물었다.

그런데 맛있었다. 1시간 20분쯤 조리한다는 갈비는 아무 양념이 없는데도 맛있었다. 자염을 찍어먹으니 감칠맛이 더 올라왔다. 개인적으로, 이 집 곰탕의 화룡점정이 아닐까 싶었다. 김진영 대표는 “버크셔K니까 가능한 일”이라고 말했다. 원재료에 대한 확신이 이런 모험을 가능하게 했을 것이다.

버크셔K는 영국의 흑돼지인 버크셔를 지리산에서 개량해 키운 한국형 흑돼지다. 이 품종은 UN산하 FAO(세계농업기구) 등에 한국 고유종으로 등록된 우리 돼지다. 버크셔K는 기존 돼지에 견줘 고기 맛과 질이 뛰어나고 불포화지방산 함량이 높아 건강에도 좋다고 알려져 있다.

점심 메뉴인 곰탕이 맛이 괜찮으니 저녁에도 오고 싶어졌다. 저녁에는 버크셔K, 우리흑돈(흑돈과 축산진흥원 두록 교배종), 난축맛돈(제주 재래돼지와 랜드레이스 교배종) 구이를 판다. 1인분에 1만4000원, 1인분도 판다고 하니 혼밥을 즐기는 나에게는 아주 매력적인 곳이다.

*권은중 전문기자는 기자로 20여 년 일하다 50세에 이탈리아 북부 피에몬테의 ‘외국인을 위한 이탈리아 요리학교(ICIF)’에 유학을 다녀왔다. 귀국 후 , 등에 음식과 와인 칼럼을 써왔고, 관련 강연을 해왔다. 『와인은 참치 마요』, 『파스타에서 이탈리아를 맛보다』 등의 저서가 있다.

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